Tafelspitz mit meerrettichsauce lafer

Lafers Tafelspitzmit Apfelmeerrettich und Bouillonkartoffeln (so im Original-Rezept-Titel) ist ein Rezept aus Johann Lafers Kochbuch Meine beste Rezepte. Das Rezept wurde allerdings in einigen Zubereitungsschritten abgeändert.

Dennoch oder gerade deswegen ist das Ergebnis überzeugend, schmackhaft und nachkochenswert.

Die lange Zubereitungszeit wird wettgemacht durch ein vorzügliches Gericht für jeden Feier- oder Festtag oder wenn Freunde zu Gast sind.

Diese Zubereitungsart ist als "Krenfleisch" auch eine populäre Speise in Südtirol.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für das Fleischzubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für den Apfelmeerrettich[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für die Bouillonkartoffeln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Tafelspitz I.[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Siehe Hinweis!
• Gut 2 l Wasser im Topf zum Kochen bringen.
• Den Tafelspitz parieren und mit Haut und Sehnsucht in das kochende Wasser geben.
• Die Hitze reduzieren und das Fleisch darin etwa 5 Min. köcheln lassen.
• Das Wasser völlig abgießen und das Fleisch kalt abbrausen.
• Das Fleisch wieder in den Topf geben, 2 l kaltes Wasser dazugeben und zum Kochen bringen.
• Dann das Hitze reduzieren und das Fleisch bei etwa 75-80 °C offen etwa 3,5 Std. pochieren.
• Inzwischen die Möhren, den Sellerie, den Lauch und die Tomate putzen, baden resp. schälen und klein schneiden.
• Die Schalotten halbieren und ungeschält mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, dem Salbei und dem Liebstöckel zum Fleisch geben und salzen.

Apfelmeerrettich[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und fein reiben.
• Den Meerrettich schälen, fein reiben und mittels dem Apfel vermischen. (Entfällt bei Meerrettich aus dem Glas.)
• Eine Mehlschwitze herstellen und mit Brühe ablöschen.
• Durch Mischen mit dem Schneebesen eine cremige Konsistenz bewirken.
• Apfel und Meerrettich einrühren.
• Die Eigelbe in der Sahne verquirlen.
• Die Sahne-Ei-Mischung zum Meerrettich geben.
• Den Zucker einrühren und mit Salz würzen.
• Ggf. mit dem Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen.

Tafelspitz II.[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Den Tafelspitztopf vom Herd ziehen und etwa 15. Min. ruhen lassen.

Bouillonkartoffeln I.[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke würfeln.
• Knollensellerie, Petersilienwurzel, Möhren und Lauch putzen, waschen resp. schälen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden.

Tafelspitz III.[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen, mit dem feuchten Stofftuch abdecken und warm halten.

Bouillonkartoffeln II.[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Das Küchensieb mit dem zweiten Tuch auslegen und die Brühe durch das Sie in den zweiten Topf gießen.
• Von der Brühe etwa 300 ml in den dritten Topf geben und Rosmarin, Majoran und Thymianzweige dazu geben. Das Gemüse und die Kartoffeln hinzufügen, aufkochen und etwa 10 bis 15 Min. zugedeckt weich kochen.
• Kurz vor dem Servieren die Sellerie hinzutun.

Servieren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Den Tafelspitz quer zur Faden in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Gemüse und Apfelmeerrettich anrichten.

Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Resteverwertung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Die übrige Fleischbrühe kann man problemlos einfrieren und für Zubereitung einer Sauce oder Brühe verwenden. Auch verbleibende Meerrettichsauce kann eingefroren werden. Reste des Fleischs schmecken auch kalt, z. B. als Brotbelag.

Hinweis[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Die beschriebene Gartechnik für das Fleisch - blanchieren, kalt abbrausen, erneut kochen und köcheln - sorgt dafür, dass das Fleisch nicht auslaugt, also seinen Geschmack behält.